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第54章 买点虾（第2页）

还有排骨也焯过去血水，和冬瓜一起放入砂锅，小火慢慢炖上。

等她忙完这些，周桂兰已经剥出来了一小碗晶莹剔透的虾仁，旁边还有一小堆虾壳。

“姑娘，虾仁在这儿，虾壳真的要留下吗？”

“要留，熬汤增鲜最好。”苏晚接过虾仁，又看向剩下的活虾。

她取来一块干净的砧板，将虾一只只拎出来，去头，剥壳，抽虾线。

苏晚动作起初还有些生疏，但很快便熟练起来。

虾壳和虾头另放一处，她知道，这些可都是宝贵的鲜味来源，若是在汤里放上一些，那味道，简直要迷死个人。

剥好的虾肉放在大碗里，粉嫩嫩的一堆，看着就喜人。

苏晚取来两把厚背菜刀，这是她特意请铁匠打的，类似现代的双刀剁肉刀。

她将虾肉平铺在砧板上，双刀交错，开始细细地剁起来。

“笃笃笃”，刀刃与砧板碰撞，出有节奏的脆响。

这不是简单地剁碎，而是要有技巧地斩剁，既要将虾肉斩成茸，又要保留一定的纤维感，不能剁成烂泥。

期间，苏晚分三次加入少许葱姜水，既去腥，又让虾茸吸收水分，变得更嫩。

约莫剁了一刻钟，虾肉已成了细腻中带着粘性的虾茸，她用刀背将虾茸刮入一个大碗中。

接下来是关键的一步，搅打上劲。

苏晚洗净手，擦干，开始在虾茸中加入少许盐、一点点白糖提鲜、少许白胡椒粉。

然后顺着一个方向，用力地搅拌、摔打。

这是个力气活，虾茸起初松散，随着不断地搅拌摔打，逐渐变得粘稠、起胶，颜色也从粉嫩转为淡淡的白色，质地变得紧实而有弹性。

苏晚额上渗出细密的汗珠，手臂也有些酸，但她眼睛亮亮的，全神贯注。

感觉差不多了，她取了一小勺虾茸，放入清水碗中，虾茸立刻沉底。

她摇摇头，还不行，于是她又继续搅打。

又过了一阵，再试，那团虾茸晃晃悠悠地浮在了水面。

“成了！”苏晚松了口气，脸上露出笑容。

浮起来，说明虾茸里打入了足够的空气，胶质充分形成，这样做出来的虾滑才会q弹。

她将虾茸装入一个干净的深碗中，用勺子抹平表面，盖上湿布，放入后厨阴凉处醒着。

醒过的虾茸，口感会更佳。

此时，周桂兰已经按照吩咐，将虾头和虾壳用少许油煸炒过，炒出红油和香气，然后加入熬白汤的大锅里一起煮。

顿时，一股更浓郁的鲜香弥漫开来。

“好香啊！”春桃探进头来，“姑娘，又做什么新花样了？”

“一会儿你就知道了。”苏晚笑着回答。

“开市了！”苏文成在前堂扬声喊道。

苏晚擦擦手，新的一天，又要开始了。

第一批客人依旧是码头的熟客，李老三带着两个相熟的脚夫入门，熟络地喊道，“苏掌柜，老样子，三份红汤的麻辣烫。”

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